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2018-06-18 05:41:06 1190 1195
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   本文导读:玫瑰镜糕、岐山臊子面、蓝田裤带面、蘸水面和八宝辣子是西安传统名小吃,以下介绍这5种西安传统名小吃的做法。

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  玫瑰镜糕

  主料:大米、糯米。

  配料:花生、核桃仁、巴旦木、花生粉。

  调料:桂花酱、玫瑰酱。

  做法

  1.大米和糯米按照1:1的比例各取适量。

  2.放入料理机。

  3.打成粉状。

  4.倒入一个大碗中。

  5.加入少量清水,水要慢慢往里倒,不要一下子倒进去。

  6.搅拌成如图中所示,让米粉刚刚能够被水湿润,但不要太稀。

  7.家里没有小竹笼,只有用蛋糕模代替了。刷上薄薄一点油,为的是不粘。

  8.将米粉舀入小模具中,抹平即可,不要压的太实。

  9.水开后,放入蒸锅,大火5、6分钟。

  10.用牙签顺着边刮一圈。

  11.再轻轻一挑,米糕非常容易就扣出来了。

  12.插上两根牙签即可。

  13.准备糖桂花酱,玫瑰酱(或二选一)、熟芝麻粉。

  14.将两种酱混合在一起,搅拌均匀。

  15.花生、核桃仁、巴旦木微波炉里转上几分钟,烤香。

  16.用刀细细剁碎,做成果仁。

  17.将玫瑰酱(桂花酱)淋在镜糕上,然后再在果仁里打个滚儿,即成。

  

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  岐山臊子面

  主料:鸡蛋,面条适量。

  调料:青蒜适量,胡萝卜适量,土豆适量,豆腐干适量,木耳、水适量。

  做法

  一、做肉哨子

  1.选精五花肉。

  2.洗净,连皮切成1cm见方的小片。

  3.给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)。

  4.改小火,不停的煸炒肉片。

  5.炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒。

  6.再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀。

  7.撒入适量十三香调味料。

  8.适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。继续小火慢慢炒。

  9.炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。

  10.火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)。

  11.然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。

  12.煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)

  二、准备漂菜

  漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)

  1.煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。

  2.等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿,如何补救?用木铲小心刮平就好)。

  3.转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。

  4.一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。

  5.摊好的蛋皮,薄可透光。

  6.一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。

  7.切成菱形。

  8.蒜苗洗净、切碎待用。

  三、准备底菜

  1.胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。

  2.土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)。

  3.炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。

  4.再下豆腐干丁。

  5.下胡萝卜片。

  6.加盐2勺。

  7.翻炒均匀。

  8.下黑木耳。

  9.继续翻炒。

  10.加入岐山醋2勺。

  11.倒入开水。

  12.淹住菜即可,略煮。

  13.菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。

  14.底菜就做好了。

  四、呛汤

  锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水。

  五、浇汤

  正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮,要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做好了。

  

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  陕西蓝田裤带面

  食材:面粉、清水。

  配菜:时令蔬菜:莴笋叶子、小青菜、菠菜、水芹菜。

  调料:盐、酱油、醋、油泼辣子、味精。

  做法

  1.取适量面粉于和面盆中,左手拿水碗,右手拿筷子。

  2.慢慢倒一些水,用筷子搅一搅;再倒,再搅,直至所有面粉都搅成如图所示的棉絮状。

  3.然后把这些搅成絮状的面揉成面团。

  4.用湿布盖上,像现在这样的天气,饧发15——20分钟。冬天适当延长至半个小时。

  5.趁饧面的功夫,炒好西红柿鸡蛋臊子。

  6.拿出面团,将面团揉光滑后整形成饼状。

  7.开始擀面。先用擀面杖将面饼向四周擀开一些,再用擀面杖卷起面饼,双手搭在面饼上,从身体这边向对面整体滚动。

  8.滚的时候稍加用力,再紧贴案板拉回来,反复数次。一边擀一边加面粉,防粘。

  9.直到薄厚均匀合适。

  10.将面切成3厘米宽的裤带状。

  11.切好的面要放一会儿再下锅,马上下锅里容易烂。

  12.这个时候起锅烧水,水开后将宽面入锅,火要大、水要宽,开上两开,就可以捞出锅了。

  13.再烫一些时令蔬菜,莴笋叶子、小青菜、菠菜都行。

  14.老陕家家必备的油泼辣子。

  15.浇上西红柿鸡蛋臊子、酱油、醋、盐、味精、油泼辣子,一碗地道的蓝田裤带面就做好了。

  美食小提示

  1.做好蓝田裤带面的诀窍:“和硬、醒软、擀好晾一会儿,大火烧两开。”

  2.如果担心裤带面切的不直、不均匀,可以用擀面杖将面皮折叠后再切,道理是一样的。

  3.擀好的面要放一会儿,不然下到锅里就烂了。

  4.擀面:双手搭在面皮上,从身体这边向对面整体滚动,滚的时候稍加用力,再紧贴案板拉回来,反复数次,用力要均匀。另外面片在擀制的过程中要不断撒面粉防止沾粘。

  5.可以加辣椒面、葱花,用热油泼之,也可以搭配自己喜欢的臊子,做成“二合一”或“三合一”。

  

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  蘸水面

  材料:面粉400g、水240g、盐2g、蒜苗3根、西红柿220g、青线椒10g、红线椒10g、香菜10g、大蒜7瓣、辣椒面20g、十三香粉1g、白芝麻5g、鸡蛋2个。

  做法

  1.盐放入面粉中搅拌匀,水慢慢倒入面粉中和面,和好的面团静置半小时。

  2.大蒜用刀按扁切几下,然后捣碎备用,西红柿去皮切碎,青红辣椒切圈,香菜切碎,蒜苗青叶和根分开放,,鸡蛋打散备用。

  3.烧油,十三香粉放入辣椒面中搅拌匀,浇入辣子中烧油泼辣子,倒入油快速搅匀,撒入白芝麻搅匀。热油浇入蒜泥中搅匀备用。

  4.炒锅热油,先下入蒜苗根炒出香味。放入西红柿炒出水,如果喜欢吃酸一点的可以加点白醋,调入1小勺生抽。

  5.炒好的西红柿中加入适量热水,熬煮两分钟,加入适量盐,然后将打散的鸡蛋放入,出锅前撒上蒜苗叶子部分。

  6.静置好的面团取一半,轻柔两下成椭圆形,撒白面防粘,擀开。切成5、6厘米宽的条,两手拽面团两头,摔在案板上,将面条扯开,下锅煮熟。

  7.所有调蘸汁的料,可以根据自己喜好放食材,前提是西红柿鸡蛋汤汁要热!

  提示

  面粉和水的比例有可能根据环境不同,水量稍微需要调节。

  

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  八宝辣子

  材料:猪后腿肉200g、莲藕180g、线椒150g、红辣椒40g、莴笋70g、花生40g、芝麻10g、干辣椒面30g、生抽1勺、大葱1段、姜1片、白酒1勺、盐和菜籽油各适量。

  做法

  1.肉剁碎,辣椒切碎、莴笋切丁,莲藕切丁、姜切末、大葱切碎,花生放入炒锅炒熟然后用擀面杖压碎,去皮。

  2.炒锅热油,油温到达六成热,下入肉翻炒,调入1勺白酒,炒至变色盛出。

  3.锅中留底油,下入葱姜炒香,然后下入青红椒和莲藕翻炒匀,下入花生碎和莴笋翻炒匀,放入肉沫翻炒至熟盛出。

  4.炒锅洗干净,烧油,油温达八成热,倒入干辣椒面炒香,然后将炒熟的菜丁倒入翻炒匀,撒上白芝麻即可。出锅后可以配上饼子吃。

  提示

  1.花生先炒熟,这样香,也可用烤箱或空气炸锅。

  2.炒制的时候油温要把握好,所有菜丁炒的时候不要炒过,要保持脆的口感。

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